おいしさの鍵はソースにあり

ホワイトソースやドミグラスソース、トマトソースなどさまざまなソースの味わいは、西洋料理の大きな特徴のひとつです。

ソースが重要な鍵となる料理は何といってもフランス料理。「フランス料理はソースで食べる」という言葉もあるほどです。では、どんな理由でソースが生まれたのでしょうか。料理人たちは、さまざまな材料を煮てできた汁に、素材独自の「うまみ」が凝縮されていることを発見しました。それらを料理の味を引き立てるよう、工夫を凝らしてつくったのがソースというわけです。 いかにおいしいソースをつくるかが、料理人の腕の見せ所にもなりました。

帝国ホテルの料理長を務めた村上信夫氏は、著書^*の中で「フランス料理のソースの種類は約700種」と述べています。しかし、その基本となるソースは少なく、マザー・ソースとして次の5種類を挙げています。

白	ソース・ベシャメル （バターで小麦粉を炒め牛乳でのばしたもの。ホワイトソース）
茶	ソース・エスパニヨール （小麦粉を色付くまで炒めトマトを加え煮たもの。ブラウンソース）
赤	ソース・トマト （小麦粉をバターで炒めたルーとトマトを煮たもの）
黄	ソース・マヨネーズ（卵の黄身とサラダ油をかきあげたもの）、 ソース・ビネグレット（酢とサラダ油を混ぜ合わせたもの。フレンチドレッシング）

村上氏は、ソースを料理の一部ではなく、「料理そのもの」と位置づけています。

フランスだけでなく、イギリスのグレイビーソース、イタリアのペスカトーレなど、各国で独自のソース文化が育まれました。西洋料理をいただく時、そういった歴史に思いを馳せるのも一興でしょう。

*「村上信夫の西洋料理」（経済界）

 

※取材協力 ビストロ デ のんき